Terrine de foie gras cuite sous vide à basse température. Placez la terrine dans un sachet de mise sous vide et procédez à la mise sous vide. Laissez la terrine dans l'eau jusqu'à ce qu'elle devienne tiède. Dons pas besoin de matériel spécial pour cette recette basse température.
On fait chauffer à feu très bas afin d'avoir une montée en température très lente dans l'eau et dans le foie.
Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.
Un mode de cuisson qui préserve le goût.
Vous pouvez avoir Terrine de foie gras cuite sous vide à basse température using 4 ingrédients et 5 pas. Voici comment cuisiner que.
Ingrédients de Terrine de foie gras cuite sous vide à basse température
- C'est 1 de foie gras de canard extra frais entre 550 et 650 g.
- Vous avez besoin 5 cl de d'armagnac.
- Vous avez besoin 6 de à 8 g de sel.
- C'est de poivre du moulin.
Poser le foie dans un sac, mettre sous vide, et sceller. Après cuisson, sortir le sachet et le plonger dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser reposer une heure à température ambiante, dans le bac d'eau froide. La cuisson du Foie Gras sous vide.
Terrine de foie gras cuite sous vide à basse température instructions
- Si comme moi vous achetez votre foie auprès d'un producteur, il vous faudra le préparer avant la cuisson : le foie est constitué de 2 lobes : un gros et un plus petit. Les lobes sont traversés par une grosse veine centrale qu'il faut retirer, et d'un petit réseaux de veinules à enlever également. Un beau foie ne présente pas d'hématome, signe que l'animal n'a pas souffert en étant coincé dans des cages étroites. Un foie frais de qualité est souple au toucher, a une jolie couleur nacrée..
- Une fois les deux lobes écartés, soulevez délicatement la grosse veine à l'aide d'un couteau : tirez doucement jusqu'à dégager la totalité du réseau veineux. Incisez ensuite doucement chaque lobe et retirer les veines secondaires. Attention à ne pas réduire en charpie votre foie : il vaut mieux laisser quelques petites veines qui seront peu détectables après la cuisson, plutôt que faire de la bouillie... Plongez ensuite le foie dans l'eau glacée pour nettoyer les traces de sang..
- Égouttez le foie gras, épongez-le sur du papier absorbant. Mélangez le sel et le poivre dans un bol, puis assaisonnez généreusement les différents côtés des lobes. Déposez le gros lobe au fond d'une terrine, versez l'armagnac, puis recouvrez du petit lobe. Donnez un dernier tour de poivre du moulin. Placez la terrine dans un sachet de mise sous vide et procédez à la mise sous vide..
- Une fois la terrine sous vide, plongez-la dans votre stérilisateur électrique réglé sur une température de 80° C, et procédez au traitement thermique pendant 30 minutes. Laissez la terrine dans l'eau jusqu'à ce qu'elle devienne tiède. Sortir la terrine, essuyez-la, puis stockez au frigo pour au minimum 48 h..
- Au moment du service, dégagez la terrine de son sac de mise sous vide. Ôtez l'excédent de gras, puis coupez de jolies tranches régulières avant de servir. Le foie sous vide pourra se conserver au maximum un mois au frigo, l'essentiel étant de le protéger de l'oxydation de l'air..
Ce procédé permet la cuisson dans l'emballage, ce qui offre de nombreux avantages. La cuisson sous vide permet de respecter le produit car elle a l'avantage de permettre la cuisson à la vapeur et à basse température. En école hôtelière, les chefs privilégient toujours une cuisson douce. Avant de stériliser un foie gras, on le laisse à température ambiante au moins une heure jusqu'à ce qu'il soit malléable. On écarte les lobes et on passe un doigt sous les veines pour.